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芝麻糖
查看:9229 次    发布日期: 2010-11-19    作者:    信息来源:【网络】  字体显示:
   

        芝麻糖又名“酥糖”,为芮城县传统名食。主产于芮城县刘堡村一带。民国12年版《芮城县志?生业》卷记载,明清时“邑风多属土著,出商于秦、豫者亦殊不少。唯熬米糖之商,西达潼渭,南及巩洛,北逮绛汾,颇获专利”。今更畅销于秦、晋、豫等黄河中下游各省。芮城县陌南镇刘堡村一带盛产芝麻,是芝麻糖的创始产地。村中大多劳力农闲之际,凭借祖传的制糖手艺,为豫西、关东和条南一带的糖坊制作芝麻糖,沿习至今,也有以走村窜巷形式自制自销者,虽为家庭作坊,小本生意,但获利可观,业者足以补济家用。 芝麻糖是一种健身益寿的油料食品。它不仅营养丰富,还能治疗消化不良、伤风咳嗽等疾病。特点是色泽米黄,香甜可口,酥中有脆。加工芝麻糖的原料是白芝麻和糖稀(也叫饴糖或叫麦芽糖浆)。选用籽粒饱满的白芝麻,除去杂质,淘洗干净,接着除去芝麻皮。去芝麻皮的方法是:把芝麻用水浸泡后捞放到席子上,然后用木锤搓打,就可以去皮。搓打时且要用力适当,不能把芝麻打烂。把搓打好的芝麻,再放到水盆里淘洗,捞出漂在水面上的芝麻皮。去皮的芝麻从盆里捞出来以后,盛到竹筛里沥干水,待炒。 炒芝麻时铁锅或铝锅都可用。炒前,要把锅洗刷干净并擦光。炒的时候火力要均匀,并不断地搅动芝麻,使它上下受热一致。炒熟的芝麻应仍然为白色,不得炒焦、炒糊,炒熟的芝麻放好待用。 熬糖和拉条是做芝麻糖的一道功夫活。熬糖前,要把糖稀用马尾箩过滤,以便除去杂质。然后把糖稀放到锅里后,先用大火熬,边熬边用木棍搅动。糖稀越熬越稠,火力也要越来越小。待糖稀稠到难以搅动时,换用铁铲(或铝铲)搅,一直到用筷子插入拉起长丝,放到嘴边吹气,糖丝就立刻变硬变脆时,表示已经熬好。这时的糖可叫作老糖。此外,熬糖稀时,有的适当加入一些白糖或红糖,其用量可在糖稀的一倍左右。这样可以减少糖稀的用量,并缩短熬糖时间。 拉条就是把熬好的老糖拉制成形。操作过程是:先从锅里取出老糖0.5公斤左右,放在清洁光滑的石板上冷却,等到不烫手时立即拉成长条。长条一头挂在锅边的木桩上,另一头挂在手上的小木棍上,拉长到一定程度时,折起来,挂到木桩上再拉。这样反复拉几遍,使黑红色的老糖逐步变成又白又虚的长条状。然后,两人各拉一头,平放到案板上用经过加热的刀(也叫“火刀”)把糖条切成一定长度(4—10厘米)的短节,再送到室外或放到石板上冷却硬化。 上芝麻是做芝麻糖的最后一道工序。把冷却后的糖条短节放到蒸笼内,经蒸气稍蒸后,使糖条表面变软变粘。这时候可马上取出糖条短节,放到盛有熟芝麻的筛中,来回轻轻晃动筛子,使熟芝麻均匀地粘满到糖条上。接着,把粘满芝麻的糖条放到阴凉处晾干,除去粘着不牢的芝麻后,就是芝麻糖成品了。 芮城的芝麻糖虽为可贵的地方特产食品,但是,由于一直没有形成工业化生产规模,使其销量有限,知名度也仅限于秦、晋、豫一带。



 

 

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